Просто о дальневосточных креветках: какая самая вкусная?

Главная

Полезные статьи

22.10.2020 Рассказываем о дальневосточных креветках с точки зрения покупателя

. Какие виды бывают, чем отличаются на вкус и что стоит попробовать в первую очередь.
Во-первых, креветки бывают дикие
, вылавливаемые в море и океане, и
аквакультурные
– таких разводят в специальных прудах-фермах на специально подобранном рационе.
Все дальневосточные креветки — дикие холодноводные
, то есть видов, которые обитают в холодных северных морях и считаются самыми экологически чистыми и вкусными.
Добытые в естественной среде
креветки, конечно же, намного
полезнее и вкуснее
своих собратьев из тепловодной неволи. Дикие креветки свое мясо нагуливают в природных условиях, питаясь естественными продуктами, и витаминов в них поэтому больше.
Кстати, именно из-за скудного рациона у диких креветок «вена» (она же желудок), как правило, не требует удаления, поскольку, в отличие от аквакультурных собратьев, она питается не так обильно.
На стороне последних —
размер
, на ферме в Таиланде креветка
за год
может вырасти до
400 грамм
, тогда как дикой дальневосточной требуется целых
4 года
, чтобы набрать
вдесятеро меньший
вес.
Слева — дикая северная креветка, справа — аквакультурная креветка Ваннамей
Во-вторых, по способу обработки креветки бывают уже приготовленные,
варено-мороженые
, которых отваривают прямо на корабле в морской воде, и
сыромороженые
, которые замораживаются свежими. Варено-мороженые креветки — это
готовый к употреблению продукт
, который достаточно всего лишь
правильно разморозить
(в холодильнике, постепенно, и ни в коем случае
не бросать в кипяток
) — и можно есть или добавлять в разные блюда. Сыромороженые креветки — морепродукт гораздо более сложный, нежный, и предназначенный зачастую
для ценителей
. Ведь именно свежемороженую креветку после постепенной разморозки можно использовать для приготовления самых правильных и вкусных
сашими, суши
и прочих традиционных японских блюд с морепродуктами
без термической обработки
. Только сыромороженые креветки могут запекаться
на гриле
: варено-мороженые уже были сварены и от повторной тепловой обработки просто высохнут и станут похожими на неаппетитную резину.
Ботан — самая крупная российская креветка и признанный деликатес
Но сыромороженые креветки и требуют более нежного с собой обращения. Так, если варено-мороженые попросту покрываются тончайшим
слоем глазури
для предотвращения потери влаги, то сыромороженые креветки обязательно упаковываются в
вакуумный пакет
, иначе высушивание может губительно отразиться на консистенции их мяса и вкусе.
Кстати, холодноводные свежемороженые креветки
«Ботан Эби» и «Ама Эби» отличаются от привычных многим
тепловодных
не
сине-зеленым
, а насыщенным
красноватым
или розовым
цветом панциря
из-за особенностей обитания и питания в северных морях

Северная креветка

Наверное, самая популярная дальневосточная креветка с плотным, упругим и сладковатым мясом розоватого цвета. Размер — от небольшого (90/120 креветок в 1 кг) до среднего (70/90 или 50/70 шт в 1 кг). В сыромороженом виде северная креветка носит японское название «Ама Эби» — и это лучший вариант для гурманов, чтобы есть креветку без термической обработки, сырой. Северная креветка идеальна для суши, сашими и других традиционных японских блюд со свежим креветочным мясом.

Польза и вред

Данный продукт является полезным из-за содержания множества полезных веществ. Креветки издавна считались мощным афродизиаком, повышающим либидо у мужчин и женщин. Это низкокалорийный продукт, поэтому может использоваться для приготовления диетических блюд. В креветках находится много витаминов.

Благодаря регулярному употреблению креветок устраняются аллергенные клетки, что снижает риск аллергии на продукты. В этом продукте есть много антиоксидантов, которые способствуют уничтожению раковых клеток при регулярном употреблении. Вред от морепродуктов будет при чрезмерном употреблении, а также если их выловили в загрязненных радиацией водоемах.

Гребенчатая креветка Ботан

Самая крупная креветка российских морей (калибр чаще всего 30/40 шт в 1 кг), считается деликатесом. Цвет креветки — насыщенный красноватый, сладковатое мясо похоже на крабовое. Также, как и северная креветка, может употребляться сырой и продается в свежемороженом виде наряду с варено-мороженым. Сыромороженая гребенчатая креветка отлично подходит для гриля.

Особенности

Продукт бывает:

замороженным и охлажденным;
очищенным и неочищенным;
в упаковках и на развес.

Креветки являются скоропортящимся морепродуктом, поэтому охлажденными их продают редко. Замораживают их обычно сразу после вылова. Если их реализуют охлажденными, то, вероятно, это размороженный продукт. Употреблять их надо сразу после приобретения, а вторично замораживать нельзя. Привезти морепродукты в другую страну почти нереально. Какие креветки лучше покупать, рассказано далее.

Гренландская креветка

Очень редкий вид креветки, называемой за специфический внешний вид «Морским драконом», с очень вкусным мягким, немного сладковатым, мясом. Добывается эта креветка всего 4 недели в году и поэтому встретить её в продаже можно далеко не всегда. Яркая красно-белая окраска панциря у вареной креветки не даст спутать ее с другими. Размер у гренландской креветки обычно средний (70/90 шт в 1 кг).

«Креветка должна выглядеть бодро и свежо»

О том, какие бывают креветки, как правильно их выбирать и хранить и что из них можно приготовить, рассказывает шеф-повар ресторана «Старый чердак» Михаил Галеев.

— Существует ли какая-нибудь классификация креветок?

— Тут играют роль три фактора — соленость и температура воды и размер креветки. Так, существуют пресноводные и соленоводные креветки. Соленоводные делятся на тех, кто живет в холодных морях,— спортивных, поджарых, мелковатых по размеру, но весьма «накаченных» креветок, и тех, кто живет в морях теплых — и это креветки крупные, солидные, упитанные. Креветка считается обычной, если размер ее составляет от 2,5 см до 10 см. Если креветка больше — 15, 20, 30 см,— то она получает благородное имя королевской креветки. Таким образом, становится ясно, что королевские креветки не водятся в холодных морях. А между тем принято считать, что именно в холодных морских водах морепродукты могут набрать максимальный вкус. Считается, что самые вкусные креветки живут в северных морях Северной Америки.

— А как отличить мелкую креветку от средней?

— Ну, чтобы не ходить с линейкой по магазину, вот вам подсказка. Если в 0,5 кг креветок у вас 40-35 штук, то это значит, что они мелкие, если 25-15 — значит, средние, а если 10 — то большие. Еще пару слов об окраске и о том, в каком виде они поступают в продажу. Пресноводные креветки имеют однородный окрас, не бывают полосатыми, к примеру. Они более мясистые и всегда свежемороженые. Соленоводных, напротив, замораживают и свежими, и вареными. В свежем виде они могут быть полосатыми. Вообще, цвет обычной свежей креветки варьируется от голубовато-серого до зеленовато-серого, но бывают креветки оранжевые, ярко-красные, коричнево-розовые.

— А у свежемороженых есть какие-нибудь свои признаки свежести?

— Они должны хорошо выглядеть — свежо и бодро. И пахнуть должны только морем немного и больше ничем. Хорошая креветка упругая, тугая, как хорошо набитая колбаска. Черные пятна и черные кольца на лапках означают, что креветка старая или испорченная. Если такую креветку положить жариться на сковородку, она развалится в кашу. Если на креветке есть желтые пятна или бугры, значит, ее химическим раствором пытались избавить от черных пятен. Если на креветке есть сухие белые места, значит, она перемороженная.

— Сколько всяких нюансов!

— Таких нюансов полно у любого продукта. Нужно просто об этом знать. Но предположим, что мы купили креветки и принесли их домой. Если это вареномороженые креветки, то это креветки в блоке, примерно полсотни штук, замороженных вместе. Брать креветки поштучные (каждая в ледяной глазури), и уж тем более мелкие, я не рекомендую. Тем, что заморожены вместе, меньше вредит мороз. И все же лично я советую брать свежемороженые креветки. Размораживать их нужно постепенно — сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре. Так мы сохраним максимальное количество полезных веществ.

— А их много?

— Прилично — минеральные соли, белки, нежирные кислоты, цинк, калий. Единственный недостаток — креветки содержат холестерин. Поэтому есть их ежедневно не рекомендуется.

— Как правильно чистить креветки?

— Разморозив, еще раз осматриваем креветку со всех сторон — она должна быть как будто прозрачной. А чистить еще рано. Готовить лучше креветку нечищеную, потому что в таком случае нет прямого контакта креветочного мяса и жарочной поверхности.

— Тогда расскажите рецепт.

— Пожалуйста. Еще один последний совет относительно вареномороженых креветок. Многие почему-то считают, что их непременно нужно долго варить. Это ни к чему — в кипящей воде они потеряют последний оттенок вкуса, который у них еще остался. Их достаточно просто разогреть. Вообще, креветки можно варить, жарить, тушить. Один из классических рецептов — биск из морепродуктов, в котором креветки наряду с раками, омарами и другими ракообразными и моллюсками играют немаловажную роль. Морепродукты подпечь, затем как следует прожарить в кастрюле с морковью, сельдереем и луком с томатной пастой. Фламбировать коньяком, добавить рыбный бульон. Уварить на треть и затем пробить в блендере. Только смотрите, блендер должен быть специальным, прочным — иначе можно повредить ножи хитиновыми панцирями. Процедить через мелкое сито, протереть, довести до кипения, ввести сливки. Можно по вкусу добавить кайенский или чили-перец. Подавать с тостами из белого хлеба. Но это блюдо, конечно, хорошо, если у вас есть время.

— А если его нет?

— Тогда делаем так. Нагреваем сковородку и на растительном масле обжариваем креветки. Солим, перчим и выдавливаем один зубчик чеснока. Тут же вливаем белое вино, оно моментально выпаривается. Бросаем несколько листов кудрявой петрушки, выключаем огонь и закрываем крышкой. Через три-четыре минуты едим самые вкусные креветки, которые только можно себе представить.

— Все-таки нужно их сначала почистить…

— Ах, да! Ну, это совсем несложно. Тянем за голову — и она остается в руках. Затем по очереди круговым движением снимаем хитиновые звенья панциря. Для красоты можно оставить хвостик.

Беседовала Надежда СУХОВА

Креветка Рили Черный алмаз

Черный алмаз – селекционная морфа креветки Neocaridina. Черный алмаз внешне немного напоминает креветку Черный кристалл, с той разницей, что у Рили ярко окрашены в черный цвет голова и хвост, а брюшко прозрачное и практически без полос. Черный алмаз – достаточно лёгкая в содержании креветка, её можно рекомендовать начинающим аквариумистам. Они успешно размножаются в аквариуме, однако без добавления «новых кровей» окраска потомков со временем может теряться.

Выводы

Если делать выводы на основе проведенного сравнения, то становится понятно, что отличия между королевскими и тигровыми креветками присутствуют. В случае с тигровыми креветками можно говорить о том, что этот вид официально признан наукой (относится он к десятиногим ракам). Обитать морские жители могут не только в естественной для себя среде, но и в искусственных водоемах производственных ферм. Именно тигровые креветки являются наиболее крупными среди всех известных видов. Длина от головы до хвоста доходит до 36 см. Окраска панциря неприметная серая, но внимание привлекают характерные полоски черного цвета. Мясо, прошедшее термическую обработку, нежное и сочное. Процесс приготовления короткий – достаточно всего 3 минуты. После процесса варки панцирь не меняет цвет, но становится на тон бледнее. В случае с королевскими креветками можно говорить, что научного признания их в качестве самостоятельного вида не было. Под этим названием скрываются представители разных видов, объединяет которые только крупные размеры. Разводить их можно только в рыбных хозяйствах. Строение тела непропорциональное – голова больше хвоста. Цвет панциря меняется и зависит от вида. После варки приобретает красный оттенок. Процесс термической обработки достигает 10 минут.

Выбор

Какие креветки лучше покупать? При выборе важно обращать внимание на внешний вид продукции, свежесть, а также на сведения, которые указаны на упаковке. Продается она в контейнерах и пакетах. Часто происходит реализация на развес. Сведения о сроке годности в любом случае надо узнавать обязательно.

Какие креветки покупать? Необходимо учитывать следующие нюансы:

Качественные и свежие морепродукты имеют подогнутый хвост, а окраска равномерная.
На упаковке с креветками должны быть обозначены цифры в формате 100/120, 80/100 (данные коды указывают на число креветок в упаковке, к примеру, от 100 до 120 или от 80 до 100).
Особи не должны слипаться (лед и снег должны отсутствовать).
Зеленая голова не считается признаком порчи (данная особенность есть у многих видов морепродуктов).
Если у особей коричневая голова, то это считается признаком наличия икры (по питательным свойствам морепродукты считаются самыми полезными).
Размер обычно указывает на вид, а не на возраст (маленькие достигают 2 см, а крупные – 30 см).
Считается, что морепродукты, которые выловили в холодных водах, являются вкусными и сочными.
Цвет особей должен быть насыщенным, а не бледным (окрас способен меняться в зависимости от вида).
На упаковке должны быть полные сведения о производителе, в том числе адрес, телефон, электронная почта.

Это все важные нюансы, отвечающие на вопрос, какие креветки самые лучшие. Качественный продукт будет вкусным и очень полезным для здоровья. Какие креветки лучше – очищенные или нет? По мнению специалистов, второй вариант является самым лучшим.

Нюансы

Креветки при заморозке покрывают защитной оболочкой, глазурью. Это считается нормальным явлением: при ее отсутствии продукция теряет естественную внутреннюю влагу и будет сухой. Благодаря ледяному панцирю креветки защищены от контакта с кислородом. Это не допускает окисления мяса, приводящего к появлению «металлического» вкуса. Разрешается наличие до 7 % ледяной глазури.

Ледяная глазировка делится на индивидуальную шоковую и блочную. Отличие заключается в том, что в первом случае корочкой покрывают каждую особь отдельно, а во втором – продукцию укладывают в алюминиевый лоток, затем заливают водой, замораживают в морозильнике и упаковывают в картонные коробки.

Что не стоит выбирать?

Но есть продукция, которую выбирать не следует:

Старые морепродукты можно отличить по сухому панцирю, желтым разводам на теле (у такой продукции жесткая консистенция).
Черные пятна на панцире свидетельствуют о «преклонном» возрасте креветок (потемнения хорошо заметны на лапках).
В пакете не должно быть льда, снега, так как данные признаки подтверждают неоднократное замораживание продуктов.
Если у креветок черные головы, то они заражены недугами, есть их нельзя.
Если хвост прямой, то это свидетельствует о замораживании особи мертвой, есть такой продукт нельзя.
Не следует выбирать продукцию, если особи сильно отличаются размером. Таким способом дорогие морепродукты могут разбавляться дешевыми сортами.
Осторожно следует выбирать креветки в красных полиэтиленовых упаковках. Данный цвет надежно оттеняет изменения цвета креветки при несоответствующем хранении, поэтому подобные упаковки необходимо изучать более тщательно.
Бледно-розовыми морепродукты становятся от нарушения правил хранения. Цвет изменяется при многократных изменениях температуры.

Какие креветки лучше покупать – очищенные или нет? Специалисты советуют отдавать предпочтение неочищенным морепродуктам. После варки такая продукция будет вкуснее. К тому же для очищения могут применяться химические составы. Лучше приобретать морепродукты в упаковке. Там обозначены полные сведения, которые получить от продавца достаточно сложно.

Какие креветки лучше сохраняются – вареные или сырые? Желательно выбирать свежемороженые виды, поскольку они включают больше ценных компонентов. Перед варкой их надо постепенно разморозить, предварительно переместить из морозилки в общее отделение холодильника.